Дагестанская кухня так же многообразна, как сам Дагестан. Но ни один праздничный стол в этой многонациональной республике не обходится без хинкала — «галушек» из нежного теста, сваренных в мясном бульоне. Хинкал считается не только вкусным, но и оптимально сбалансированным блюдом, полезным как юношам, так и долгожителям. Поэтому во главе новогоднего стола почти у каждой дагестанской семьи тоже будет хинкал с индейкой, утверждает хозяйка лакского (лакцы — одна из крупнейших народностей Дагестана) этнокафе «Инт» в Махачкале Саида Курбанова.
У каждого народа в Дагестане хинкал готовят по-разному. Лезгины и кумыки делают тонкий хинкал, раскатывая тесто тонким слоем и нарезая на небольшие квадратики. Аварский хинкал — крупный, тесто для него готовится на кефире, варить его нужно ровно пять минут, иначе тесто приобретет неаппетитный синеватый оттенок. Даргинский хинкал из тонко раскатанного теста скручивается в маленькие «рулетики». Почти у всех народов хинкал подают отдельно, а к нему — бульон и соус, — рассказала она.
А вот лакский хинкал подают сразу в бульоне. Сами галушки в нем миниатюрные — для того, чтобы сделать их, хозяйке требуется сноровка. Тесто для хинкала должно быть бездрожжевым, бульон — обязательно безупречно прозрачным, а соус — нежирным.
Соус делается из тертых свежих помидоров с чесноком. Жареный томат или тем более томатная паста не подходят — так получается много жира, это неправильно. В старину подавали просто чеснок с бульоном, без всяких жареных жирных подлив. Иногда делают соус из домашней сметаны с чесноком, есть и диетический вариант — вместо сметаны используется кефир, — добавила хозяйка этнокафе.
Ногайский новогодний стол тоже не обходится без хинкала, пельменей и медового лапшинника на десерт. Еще одно праздничное национальное блюдо ногайцев — бешбармак, что в переводе значит «пять пальцев». Его едят руками — отсюда, возможно, и название.
Бешбармак можно приготовить из кишок или мяса. Например, можно взять лошадиные кишочки, их отваривают, потом режут на средние куски, отдельно прожаривают мелко нарезанный лук, который затем смешивают с кишками. Отдельно готовится тесто: замешивается мука, два-три яйца, немного соленой воды, тесто тонко раскатывают и режут на длинные нетолстые полоски, потом его отваривают и смешивают с кишками. По желанию можно добавить тузлук — соус на основе чеснока.
Бешбармак также можно приготовить из мяса птицы, утки.
А 1 января у ногайцев принято готовить более легкое первое блюдо — тонкую лапшу, сваренную в мясном бульоне.